Производственный процесс вареных цельномышечных мясопродуктов iii: массаж

 

Производственный процесс вареных цельномышечных мясопродуктов iii: массаж

Следуя за предыдущей статьей о производственном процессе вареных цельномышечных  мясопродуктов, в которой описывается подготовка мяса, инъецирование рассола и тендеризация, эта статья представляет следующий этап процесса: массаж и созревание мяса. Правильное сочетание массажа и времени созревания - это один из ключевых моментов производственного процесса вареных мясопродуктов, так как обуславливает экстракцию и солюбилизацию миофибриллярных белков, ответственных за удерживание воды, и связку между мышцами. Следовательно, при выборе оборудования для массажа, необходимо хорошо знать какие возможности оно предоставляет, и особенно, его эффективность и универсальность по отношению к различным продуктам, так как каждый из них имеет особый цикл массажа, который может варьировать в большой степени в зависимости от категории конечного продукта. 

Читать статью

Другие технологические документы