SprayPlus System -эволюция инъецирования вареных мясопродуктов

 

SprayPlus System -эволюция инъецирования вареных мясопродуктов

02.05.2013

Качество и эффективность процесса инъецирования -это критический фактор в производстве мясных продуктов, и по этому является целью постоянных ислледований в стремлении улучшения распределения и удерживания рассола в мясе. В определенных продуктах эта цель может поддаваться влиянию анатомических и/или морфологических характеристик мяса (целые тушина кости) или особенностей процесса. Это может привести к продуктам неравномерного качества и конечным выходам ниже ожидаемых.  
В данной статье анализируется эволюция эффекта СПРЕЙ или инъецирования посредством распыления, через новую технологию SprayPlusSystem, для оптимизирования распределения и максимального удерживания рассола в указанных мясных продуктах в сравнении с традиционной системой инъецирования (без эффекта СПРЕЙ) .Для этого используются изображения полученные посредством компьютизированной томографии, которые позволяют определить распределение соли в различных последовательных срезах однго целого куска мяса. Параллельно проводится сравнительное исследование удерживания рассола и конечного выхода в процессе производства инъецированного вареного окорока на кости. Результаты демонстрируют эффективность новой технологии в двух исследованиях, достигая более равномерного распределения соли и увеличение конечных выходов после варки на до 4 процентных точек.

Другие технологические документы